017、水煮沸腾鱼（3/3）
，金针菇，莴笋，白菜，土豆片，莲藕等等，都可以加进来的。”说着，她拿出他们家目前只买得起的豆芽焯水，水开后下锅，一分钟就好了，捞出来放在盆子里。
起锅烧油，下葱姜蒜用中火爆香，下豆瓣，保持中火，再下老酒和生抽，加入水，大火煮开，调味，加入盐，鸡精，糖……
然后把汤里的葱姜蒜都打捞出来，把火调小，抓一把鱼片，抖散下锅。
“鱼片下锅静置大约二十秒，让表面定型一下。然后这个水尽量不要沸腾，鱼片变白煮个三十秒左右，就可以出锅了。”
说着，她就把锅里的鱼肉和汤一并倒在刚才放配菜豆芽的盆子里。
处理好的干净锅，把油倒进去，油温到轻微冒烟，先关火，再先后放入辣椒、花椒，并迅速泼油。
“滋啦”一声响，辣辣麻麻的香味一下子就全部出来了。
“辣椒炸到褐色或者红棕色，不要炸到黑色，青花椒炸到白色或青白相间，不能炸成棕色，不要问为什么，色一变，那香味就没法出来了。记得，麻辣的香味全靠热油来激发。”说着，她洒了些香菜上去。
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