第388章 红烧肉和东坡肉的区别（3/4）

来。

…

最先讲的是如何让肥肉肥而不腻的原理。

“你知道肥肉油腻感来源于什么吗？”

金色短发御姐眼神看过来，一讲到这些内容，许舟就颇有些头疼。

脑子了一会是传统知识，一会是各种原理，但是依旧还是得认真的把内容抽丝剥茧的学习清楚。

“是什么？”

“是甘油三酯。”

金色短发御姐把她这一段时间为了这道菜找到的所有资料都使劲往许舟脑子里灌。

“但是东坡肉的低温焖煮非常完美的解决了这个问题。”

“甘油三酯其实就是动物脂肪，它的熔点在三十度到四十度，小火闷煮的话，脂肪会逐渐融化成液态油脂。”

“而溶出的液态脂肪，会和水以及水解出来的蛋白质水解物混合成水包油的乳浊液。”

“脂肪被水分子包裹了，也就不在是单独的油腻油脂，入口才不会黏嘴，反而口感顺滑。”

听到这里。

许舟一下明白了。

为什么有的菜肥而不腻，有的菜却非常油腻的原因。

“懂了。”

“所以这道菜的做法跟红烧肉有很大的不同，除了慢火炖煮之外，还得在出锅前蒸。”

这个东坡肉正宗的是需要五层花肉。

而且必须是切成大块的肉。

有些店里还会用绳子绑起来，保证肉是方块的一整块肉。

这种肉一大口下去，要是腻味的话，这得吃下去呕出来。

肥而不腻就很关键了。

…

肥而不腻的原理讲完了。

金色短发御姐也就讲起了下一个知识点。

“瘦肉不柴、肉皮软糯其实背后的原理是胶原蛋白的水解反应。”

“五花肉的皮，筋膜，瘦肉间的结缔组织，核心成分是胶原蛋白和弹性蛋白。”

“胶原蛋白在六十度以上开始缓慢水解，九十度左右微沸状态下，经过一个半小时到两小时的焖煮，会完全水解为胶原蛋白肽和氨基酸。”

许舟听得有些一知半解：“但是这跟瘦肉不柴的关系是？”

“水解的明胶会渗透到瘦肉里，填补瘦肉的肌理，锁住瘦肉水分，这才是不柴的原因。”

听到这里。

许舟是彻底明白了。

为什么要小火。

而且要文火煨。

以前自己只是懂这个手法，以及结果，但是并不知道过程。