47 潜藏的香气炸弹!（1/5）

“chef，现在下锅？”

在刚刚的交谈中，另一名厨师显然认可了于天的主厨身份，已经用上了尊称。

“嗯，可以将肉丸拿出来了。记住，单面2分钟，翻面后再过2分钟，便开始每30秒翻面一次。”

“在不翻面时，用热油浇肉饼表面。”

于天交代道。

这名厨师显然有些疑惑，“为什么，这样不会导致肉饼非常油么？”

于天笑了笑，“你说得对，如果这是绞肉制成的猪肉或者牛肉饼，那油确实会渗入肉饼内，影响口味。”

“但这肉饼的主料是鱼肉，鲽鱼、鳕鱼，还有雪鲱，它们都是肉质足够细嫩的肉，在两面都煎炸断生后，油是进不去的。”

“虽然油无法渗入，但油的高温依旧保留着。”

“利用这种高温热油持续浇在未被煎炸的一面，即有利于其保温，保持口感，又可以使其温度变化均匀，保持相对较好的外观。”

“对了，这种手法叫做‘生煎’，在炸鱼段时非常好用。”

两名厨师听的目瞪口呆。

随即，其中一名厨师突然一拍脑袋，面露激动之色。

“对了，是这样！”

“每次煎鱼段的时候，鱼皮炸脆无所谓，但鱼肉的部分如果炸出焦黑区域，虽然不太影响口感，但却非常影响外观。”

“如果用于师傅所说的‘生煎’手法，好像就可以规避这个问题！”

“肯定可以！”

他瞪大眼睛，看着于天，“于师傅，这是您自己想到的么？”

于天摇摇头，“不是，这是一种比较通用的手法，我也是从别人那儿学到的。”

实际上，这种技法在上辈子的中西料理中都有使用，只是目的不太相同。

法式料理中，为了保护口味柔嫩食材的外观，就会选择使用优质橄榄油，采用‘生煎’的手法。

而在中华菜肴中，这一手法用的最到位的，便是川菜中的水煮肉片。

白水煮出，极为幼嫩的肉片，加上各种调料，用一勺滚烫热油劈头浇下，瞬间入味，还能保持肉的口感，和法式料理有异曲同工之妙。

所以说，无论中西，在料理的某些区域，依旧做到了殊途同归。

……

交代副手处理肉排，于天自己则开始炸虎鲸肉糜揉的肉丸。

先丢下一颗。

经过充分腌制的肉丸稍微裹上一层淀粉，丢入锅内起炸。

时刻保持着肉丸的在