第68章烹煮酸菜鱼（2/2）

过程中，火候很重要。火小了，不能把油脂给淅出来。火大了，肥猪肉容易发黑变焦，而炼出来的油，也会带着苦味。

因为这是地道的原生态环保猪，加了放了姜片的缘故，所以炼油时周边的空气也不会太难闻，至少不会腻到想吐。

当锅里的肥猪**积变小，锅底的油越来越多时，那些变薄的肥猪肉随即浮了起来。随着热油的沸腾，它们亦跟着浮浮沉沉。

这时候，需要把火候减弱一点。因为油温很高，锅中肥猪肉的油脂又被炼得差不多。再不减小火候，它们很快会被热油给烧焦。

等肥猪肉中的所有油脂都被炼出来之后，它们便成了金黄色或褐色的“猪油渣”。将它们捞出来之后，待这些猪油稍微冷却一些，便可以装入坛子里。

炼完猪油后，陆乔乔没有休息，继续挥动着锅铲，准备做酸菜鱼。

因为李雪梅的刀工有限，所以这酸菜鱼片并非厚薄均匀，但总体来说还算不错。

在炼猪油之前，陆乔乔便已经用油盐、淀粉和蛋清，对鱼肉片进行了简单的腌制。

将一大颗酸菜切成细丝，并在热水里焯一下，这样口感会更加好。

再起火烧油，将花椒和干辣椒爆香，把沥干水的酸菜丝也倒进去，快速翻炒至香味飘出来，便盛起来备用。

接着用油煎一下鱼骨头和姜片，待鱼骨头微微变黄的时候，倒入一大盘子的开水。

加入到被煎熟的鱼骨头后，这些水很快就变成了乳白色。（煎鸡蛋也是这个道理，煮上一会儿便能得到乳白色的汤水。）