254.鲜到极致的【鱼子酱龙虾冻】（3/7）

煮半个小时到一个小时，直到龙虾（壳）汤水分减少一半，就可以关火。

之后就要用打蛋器打发两个蛋白，让蛋白变成蓬松的白色云朵状态。

把打发的蛋白倒入浑浊的龙虾汤里面，这时就要小火慢煮。

之所以要这样做，是因为打发后的蛋白可以很好地吸附浑浊的龙虾汤里面的蛋白质以及杂质。

低温慢煮可以让汤里面的悬浮物和杂质被铺在表面的蛋白吸附，这时候只要用勺子撇去浮沫，就能让汤底变得澄澈。

在法式料理中，这一步叫做extrait de soupe cire翻译过来就是清汤提取。

而在大汉料理中也同样有类似的步骤，在制作开水白菜的时候，取得的清汤也要通过同样的手法。

不过在大汉国里，厨师们把这一步称为扫汤，意思是把汤里面的杂质全部清扫干净。

经过了这一步后，原本呈现褐色的浑浊龙虾汤就会变得透明且没有一丝杂质。

当然这只是肉眼看上去没有任何杂质，在这一步获得的清汤后，其实汤里面还有很多不需要的成分。

一旦这些成分降温凝固后就会从清澈的汤里面显现出来，导致龙虾变得不再透明。

所以在获得高汤后还需要进行滤布，过滤2到3次后的过滤就能彻底将里面的杂质隔绝出来。

得到完全干净澄澈的龙虾高汤后，就可以将它装盘放入冰箱冰鲜起来。

虽然龙虾高汤中没有加入吉利丁片或者鱼胶粉，但是由于牛筋牛骨高汤中已经含有大量胶质，只需要温度稍微降低，就能让它形成凝固。

在等待龙虾汤冻冷却的时候，就可以准备其他的材料。

将白色的菜花用开水煮开，取出它的花朵，然后加入少量的奶油和蛋黄，用料理机打成粉碎，等菜花变成糊糊的形状就可以了，将淡黄色的花菜糊糊装入裱花袋中备用即可。

下一步就需要准备蟹腿肉泥，将帝皇蟹的蟹腿取出，放上蒸锅蒸熟，取出蟹腿肉将蟹腿肉撕成一条条细小的蟹肉丝，再加入蛋黄酱拌匀即可。

这时候就可以取出已经变成果冻状态的龙虾汤冻，用模具将龙虾汤冻中间的部分挖开，露出一个圆形的空位。

将帝皇蟹肉泥填入这一处圆形的空位上，用勺子轻轻按压，将蟹肉泥压紧实之后铺上一层昂贵的鱼子酱。

在龙虾汤冻的4周，均匀地用裱花袋挤出一颗颗用花菜泥做成的莲子。

最后用可食用叶绿素加入蛋黄酱，然后针管吸