第41章 炒菜那些事儿（下）（2/4）

就少见，哪里还会用在膳炊中？”

周钧：“菽油为何会少见？”

玉萍走到院中的桌旁，示意周钧和画月也过来坐。

待二人坐好，玉萍便坐下来说道：“菽油难榨，不如胡麻。”

“在金府做活的时候，金家小娘吃不惯那市坊里买来的胡麻油，总觉得色沉味苦。”

“我便特意去了一趟榨油店，和店家买了些新鲜初榨的胡麻油。”

“也是机缘巧合，恰巧有那药材店，向榨油坊下了菽油的牙单。”

“我见了，便随口问了一句，为何市坊间看不到菽油有卖，却是要下单预定，现做现卖？”

“那店家便与我说了，这菽油的事情。”

周钧心知接下来玉萍说的话，乃是大唐少见菽油、也是宋朝之前炒菜烹饪法迟迟不曾面世的原因。

只听玉萍说道：“榨油一道，大多借助水力或人力，重物反复捶打，方有油料析出。”

“菽豆油少，出油费功；胡麻油多，出油简便。”

“一斤菽油，往往需得二十斤菽豆，反复压榨；一斤麻油，却只需五斤胡麻，一次出油。孰优孰劣，相较之下，立见分晓。”

周钧听到这里，愣在了那里。

如果他没记错的话，大豆出油似乎没有那么少吧？

但转念一想，周钧很快就明白了这其中的玄妙。

把芝麻放在指尖，你用指甲去按压，很容易就能看到油渍；但如果把黄豆放在指尖，你不管怎么去按压，都是很难出油的。

说到底，唐朝菽豆出油少，并不是因为菽豆本身油少，而是因为唐朝榨油工艺比较初级，没办法从菽豆中榨压出全部的油料来。

而胡麻（芝麻）的榨油门槛较低，用不了多大的冲压力，就能将油料榨取出来。

所以，唐朝这会儿的百姓人家和酒楼食肆，大多都使用胡麻来做菜，而不用豆油。

但是，胡麻油一旦高温加热之后，油腥味太重，又不大适合用来炒菜。

一步一步推论下来，原来唐朝之所以没有炒菜，并不是因为烹饪技巧的问题，而是因为油料。

想通这些，周钧向玉萍问道：“某欲寻菽油，那榨油坊位于长安何处？”

玉萍看了周钧一眼，说道：“二郎倘若真的想要菽油，我这里倒还有些，且拿去吧。”

周钧听着面色一喜，连忙说道：“玉萍娘子这里有？”

玉萍：“嗯，我那菽油，倒不是为了膳炊准备的，而是应对跌打烧伤的药油。