第两百零四章 糖碌（2/3）

搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到外头，倒到用草席铺好的糖格上磨平，最后切片,&nbp;&nbp;就叫“黄片糖”。

如果倒入一个个小碗里凝固，就叫“小碗糖”。

如果更加纯净的，那就不合再称作红糖、黄糖，而是固体蔗糖了，古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”，而固态蔗糖称为“石蜜”。

因此一般的塘坊需要三个大师傅，一个是榨匠，需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术；

第二位是火头，需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。

最重要的一位就是唐匠，相当于总工，什么都得会，从糖匠自身的吹水，耍叶子，放灰、点糖、杀糖外，还要懂得火头和榨匠的工作。

要出好糖，须要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合。

灰足，就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。

火扣，就是糖浆的火候要刚好，糖浆中的糖水比例也要恰到好处。

泡子清就是糖浆质地干净，不能有太多的杂质。

所以真正高明的糖匠，不管什么土地种出的甘蔗，只需要嚼上几嘴，就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。

待头锅糖水煮到并锅后，把握好灰量，一次性放下去，出来的糖砂必然口细、颜色好。

所以他们和中医一样，也有望、闻、听、切四门功课。

望就是观察，检查糖水吃不吃灰；

闻，就是通过糖的糊味判断糖浆的成熟度；

听，听哪口锅没水了，让大火头添加糖水，听泡子声音有没有恰到好处；

切就是验收，糖出碗后拿手上一摸，就能知道这次出糖的质地，大体在什么价位。

这些是周至的“本质工作”之一，收集整理当地非物质文化遗产。

和方言研究一样，这也是周至自己给自己找的事情，他没敢胡乱用“非物质文化遗产”这么古怪且过分西化的名词，而是用了更加简单的“传统技艺”四个字，告诉自己的干爹这些东西存在文明价值，和文物一样需要整理保护。

然后干爹就说这个想法非常不错，既然是你想的，那就从你开始做吧。

这也是干爹吴灵均的一贯教育方式，鼓励你畅所欲言，但是既然你认为自己掌握了真理，那就麻烦你在阐述之前，先通过自己的实践去证明它。

因为实践是检验真理的唯一标准，总不能你自己只管负责评判，却把证明自己对错的工作，都丢给别人去完成吧？

对