第398章 学习仙人脔（4/5）

光这三层乳，这要不是真正的这道菜的制作者。

谁能真的破解出来？

也难怪当时王家简单的只是用羊奶炖煮，显得格外的味道单薄。

原来是这其中层次不够的缘故。

…

张老看着许舟实在是想不出来，也没为难他。

直接给他宣布了答案。

“是乳汤。”

张老看着许舟完全迷茫的眼神，乐呵呵的解释：“这乳汤就是沦。”

“沦？”

许舟之前完全没听过这个手法，一时间眼神里带着几丝好奇。

“这乳汤指的是高汤吗？又或者是底汤。”

就跟拉面里必须要用底汤吊味，底汤是非常重要的，不然整个味道的层次出不来。

张老摇摇头：“是，但是也不全是。”

“唐代的沦指的是以脂沦煮的技法，是用动物油脂，比如猪油，代替水作为介质长时间慢煮肉类的烹饪方法，类似于现代的油封法。”

“这个也被记载为脂煮，膏煮。”

“……”

许舟一听，眉头就皱了起来。

这…

难道不油吗？

这不得全是油啊？

这煮出来能好吃吗？

…

看到许舟那一言难尽，欲言又止的表情，张老十分认真细致地解释。

“但是这道菜的做法是有一定的更改的。”

“肥鸭肉与猪板油慢熬，将微火熬出油脂后加入鸡骨架与清水，然后在持续续搅拌然后再用细绢过滤三次，得到的这个叫乳汤。”

“底味的乳汤，加入一层的牛乳，再加入精华的醍醐，形成了三层的乳。”

说到这里时，张老的眼神里有几分骄傲。

“这道菜的成品需盛入越窑秘色瓷碗，汤汁要求色如凝脂、亮若琉璃，鸡肉则需保持形整而质嫩，没有真正的食谱，他们是不可能做到的。”

“而这道菜食用时通常搭配的是巨胜奴。”

“这两样菜是需要一起搭配着吃的，而这一点，没有真正的传承，他们是根本不知道的。”

“……”

许舟听到巨胜奴的时候，抬头看了一眼张老。

这又是个啥？

就这复杂程度，怪不得王家只偷了个最浅层的皮毛。

这谁能想到除了乳之外，还要搭配糕点啊？

而这道糕点，同样也是烧尾宴的食单。

原来是搭配给这道菜一起吃的。