第35章周记饭店，一拍即合（3/4）

料、手法？这分明是遇到懂吃的了！

“瞎琢磨的。”苏长河笑着摆手，“您这手艺，做了不少年了吧？”

“三十年喽！”周老板叹了口气，眼神里带着自豪，“从我爹手里接过这摊子，就没换过地方。县城里大小馆子我都去过，论鳝鱼面，我周记敢称第二，没人敢称第一！”

“确实担得起。”苏长河点头，“就是这鳝鱼，隔夜的，火候还有点老。”

周老板这下是真惊了，上下打量他：“你小子……也是做饭的？”不然怎么能尝出鳝鱼是不是隔夜的？

苏长河笑了笑，谦虚道：“不是，就是瞎琢磨。”

周老板却不依，拍着桌子道：“别谦虚！能吃出火候过了，绝对是行家。”

“你就说，我这面还有啥能改进的？我这性子，见不得半点瑕疵，你尽管说！”

苏长河沉吟片刻，指了指空碗：“鳝鱼丝炒得是香，但边缘有点发焦，嫩度差了口气。您用的是旺火快炒，这没错，但鳝鱼肉质细，比不得猪肉耐炒，火候得再收半分，炒到边缘微卷就停，那样外酥里嫩，咬下去能爆出汁。”

“嘶~”周老板倒吸一口凉气，猛地站起来，“你咋知道？”

这问题太隐蔽了，高温油炸后的鳝鱼本就香得霸道，普通人只会觉得“酥”“香”，根本尝不出那点被火气盖过的鲜甜。

“您这鳝鱼，怕是集市上零星收的吧？””

苏长河没直接回答，反而问了句。

周老板愣了愣，点头道：“是啊，今天收两条，明天收三条，有时候赶不上就用隔夜的……”

“这就对了。”苏长河解释，“货不稳定，大小不一，火候就难掌控。新鲜活鳝鱼现杀现炒，油温六成热就行，靠的是快炒锁住鲜味；要是用了隔夜的，就得靠高温逼香，自然容易过。”

周老板听得连连点头，又追问：“还有呢？”

“汤头里的胡椒，放早了。”苏长河指着碗底，“胡椒遇热久煮，辛味会散，最好是起锅前撒，既能压腥，又能留着那股冲劲，跟鳝鱼的鲜撞在一起才够味。”

周老板皱起眉：“一直都这么放的，没觉得不对啊……”

“您习惯了自己的味道。”苏长河笑了，“下次试试起锅时撒，保准不一样。”

周老板还想再问，苏长河却放下筷子：“账我结了，得先走了。”

“别走啊！”周老板急忙拉住他，脸都有点红了，“我还有好些问题没问呢！你这就走？”

“真不行，”苏长河