第240章 脆皮烧鹅（2/3）

如隔山。

很多厨子，你让他做淮扬菜，他拿手的不行，

可你让他做粤菜，他就无从下手了，

更何况，这是一道国宴级别的脆皮烧鹅，

江老板他出身摆地摊的，又怎么会做呢？

可转念一想，

江老板原本也不会做那些高档饭店的菜啊，可去了境湖居，也不是给拿捏了？

张怀安的做法，是偏传统一些的，要是老一辈的人吃，肯定拍案叫绝。

可随着时代的发展，各种美食的做法也在不断更新迭代。

难不成，江老板这是最新的做法？

思索片刻，张怀安默默的多加了5克糖，并且把海鲜酱，换了一个品牌。

其余的，也全部都按照江天的要求来了。

接下来，就是将黑棕鹅给腌制入味。

盐，糖，沙姜粉以及五香粉，混合成一种叫“鹅盐”的东西，将其均匀的涂抹在鹅腔内壁以及表皮，这一步尤为重要，所以张怀安很认真，确保每一块肉都涂抹均匀。

接着，南乳，海鲜酱，蒜蓉，葱段，以及粤式米酒，给调成一个酱汁，填入鹅腔并按摩五分钟，中间不能停，所以很考验手上的功力。

但张怀安作为一位顶尖的厨艺大师，完全不需要担心。

这一步的目的，是为了让酱汁渗透到肉里。

五分钟过后，张怀安用鹅尾针缝合尾部，防止酱汁给漏出。

张怀安左手捏着鹅颈，右手握着特制气泵，针尖气嘴插入颈椎间隙，鹅皮就发出“滋滋“声，让鹅皮与肉身慢慢分离，直至鹅体饱满，像是气球一样，看起来浑圆。

这是脆皮的关键，打气的过程中，一定要慢，一旦破皮，那么整个鹅都得扔掉重做。

锅中倒入水，大火煮至沸腾，加入姜块、葱结、八角、桂皮。

张怀安手上提着黑棕鹅的鹅颈，将其反复的进入沸水中五次，让鹅皮收紧，并且取出表面的油脂。

鹅皮里是有很多油脂的，如果不这么烫去除的话，吃起来的口感就不会很脆，同时吃着也发腻。

接下来开始制作上皮水，

麦芽糖加热水融化，再加入白醋，红醋，少量白酒搅拌均匀，并且充分的去过滤杂质。

用毛刷将皮水均匀刷遍鹅身，重点涂抹翅膀、腿部等易出油部位。

做完这一步后，接下来就是自然风干了。

鹅挂在通风处，通过风去慢慢的风干，这一步，通常需要4个小时。

不过，