1170 飘飘欲仙，不似人间（2/3）

也都挑不出什么毛病来。

几个人对视一眼，都先朝自己拿手的菜系下手。

爆炒肥肠，香辣可口，肥肠洗得十分干净到位，没有半点儿异味，却保留了肥肠内略带油脂的香气，吃起来嚼劲儿十足，十分入味。

这道菜想要做好，可不仅仅是费时费力，还需要掌握一定的技巧。

想要肥肠又香又脆，就一定要大火爆炒，火要大到锅子冒青烟才好，否则炒出来的肥肠就软趴趴的，像是蒸煮出来的一样，不配叫做爆炒肥肠了。

第二个关键就是，炒的时候要加一勺豆瓣酱，可以起到增香提味并且祛除异味的效果。

细细品尝过爆炒肥肠之后，来人不得不承认，这手艺还真是地道。

“这糟溜鱼片做得还可以。”城里聚贤楼的掌柜方凯源擅长鲁菜，年轻时候也是专门拜师学过的，甚至还能勉强凑出一席孔府菜，在邛州颇有名气，一般人家办正式酒宴，都喜欢请鲁菜师父，觉得正宗体面，上得了台面。

尤其家里有孩子参加科举或是得了功名摆酒请客，那是必请方凯源去做孔府菜的。

如今能从他嘴里听到一句还可以，那就证明这道菜已经做得让他挑不出毛病来了。

邛州没有专门的粤菜馆，倒是有一家苏州菜馆——月盛斋，掌柜苏永清也会做少量粤菜的菜品。

月盛斋是这两年才刚开的，虽然本地人大多吃不惯苏菜和粤菜的清淡，但是许多跟着庆王从京城过来的人，却还挺好这一口，加上一些上了年纪追求养生的老人，生意倒也还过得去。

苏永清原以为最多上来一盘清蒸鱼或是清蒸排骨也就算了，谁知竟然是清蒸狮子头，看来这位新回来的大厨，对自己的手艺十分自信啊！

这道菜外行人看来只是几只点缀着绿色菜心的肉丸子，颜色清淡好像没什么特别的，但是只有行家才知道，狮子头本就是十分考验苏菜厨师功底的一道菜了，清蒸狮子头又比红烧狮子头的难度更大。

苏永清用筷子夹开狮子头，又用勺子分出一小块送入口中。

狮子头的口感丰满柔软，娇嫩滑润，足见肥瘦比例搭配得堪称完美。

也说明做狮子头的时候，也的确是遵循细切粗斩的原则。

无论肥瘦，都先切丝，再切成石榴籽大小的碎丁，最后用刀粗粗剁上几下即可。

如果剁得太细，团成丸子之后肉与肉之间毫无缝隙、无法让空气充

斥其中，带来正宗狮子头独特的松软口感，而是变得绵软如泥毫无嚼劲儿。