456小炒要带镬气（2/3）

能将豆芽炒得通体金黄，却又不软不塌，用他们的话来说，叫做带有镬气。

按照我的理解，这个镬气其实就是所谓的烟火气。

想要将菜炒出镬气，就必须要做到以下几点，一是要考验刀工，食材需要切得薄厚一致，纹理畅顺，这样才能保证成熟度一致。

二是要看颠勺的实力如何，以锅代勺，快速大面积地翻动锅中食材，尽量让它们受热均匀，以达到同时熟的效果。

三是勾芡必须精准，过厚则影响口感，过薄则无法锁住汤汁，量必须控制在让原料将芡汁完全锁住，吃完菜盘中几乎不见芡汁为最佳。

最后一条，则是要考验厨师对火候的掌握，必须要急火猛攻，才最能够锁住食物自身的味道不流失，口感不变软，上桌时还要冒着热乎气儿。

若是能同时做到这四点，这盘小炒就绝对是完美的了。不够这其中的度该如何把握，量该如何衡量，就要靠个人的经验和手感了，很多时候是只可意会不可言传的。”

她说完之后，院子里一片寂静，所有人都惊呆了似的看着她。

“说得好”廖老爷子头一个鼓掌叫好。

其他人这才一副如梦方醒的样子，他们完全没想到，夏月初除了菜做得好，说起来竟然也是头头是道，当初真是小看了她。

不过想想也是，自家师父近九十岁的人了，一生走南闯北，又在御膳房做了那么多年，可以说是该经历的都经历过了，看人的眼光更是犀利得不行。

他老人家既然这么看好夏月初，就足以证明对方不是泛泛之辈。

一众徒弟们不由得面面相觑，心道这真是多年未见，竟连师父的脾气秉性都差点儿忘了。

夏月初莫名其妙地成了陪考人员，不过她发现，廖老爷子对徒弟们的考校和点评，其中有不少让自己获益良多。

而且最重要的是，通过一起参加考校，她明显发现廖老爷子的徒弟们对自己的态度更加亲近了。

所以接下来的三场考校，她也就都跟着参与了。

当天下午的一批人，廖老爷子给出的考题是爆炒洋白菜。

洋白菜其实就是包菜，在东北这边，许多被外国人带入的菜品，都会被冠以番字或洋字。

比如在夏月初小时候，很多老东北人都还管番茄叫做洋柿子。

其他类似的还有洋姜，洋芋之类的菜，都是根据这个原则来命名的。

廖老

爷子说起爆炒洋白菜，在夏月初的理解中，那

就是手撕包菜