第一百七十四章 磨豆腐（2/12）

毕竟连稻壳、麦壳都不放过，怎么会放过豆壳？

所以，那些豆壳让村食堂的人收集起来。

脱了壳的豆片，妇女们用水浸泡。这些活，她们还是很熟悉的，不需要周益民指手画脚，让周益民回去休息都行。

“留点做豆腐脑。”周益民开口道。

很多人分不清豆腐脑、豆花，以及豆腐。

其实，它们的区别就是凝结的时间长短。豆腐脑是时间最短的，后面就是豆花，豆花继续凝结就是豆腐。

说到豆腐脑，甜咸之争又开始了。

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南方人南方把豆腐脑叫作水豆腐或豆腐花，只放糖，南方人认为甜豆腐脑香滑甜嫩的口感更好吃，不管是撒上白糖还是红糖糖浆都是美味，甜甜的又不腻。

到了北方，豆腐脑多是做为早点来吃，放卤。

卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

浇完卤后，加上佐料，豆腐脑瞬间香味四溢。

实际上，不仅是豆腐脑，就连豆腐，南北做豆腐的方法都不一样。

北方的豆腐又叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。

豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以豆腐硬度较高，质地较粗糙。

而南方的豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

此外，还有一种豆腐，叫内酯豆腐，是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂。

葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。

这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。

三种豆腐，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”。

尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。

“没问题！益民你等着。”

大家都兴致很高，干活特别有劲。

因为他们知道，既然周益民磨那么多豆腐，他一家肯定吃不完，按照他的行事作风，大概率是会让大家都吃两口的。

几乎人人有份，那他们干