第34章 终于吃到煎饼了（2/3）

买点煎饼你拿去吃吧，反正这东西放得住，你随时吃。娘于是给我买了十斤小米煎饼，我不远千里从家里带到了北京。这死沉烂沉的东西，也真让头痛，更何况我当时还买的站票。总算拿回来了，而接下来的日子里，我对着眼前高高的两摞煎饼，只能欲哭无泪，真要是扔了舍不得，可是吃实在吃不下了。于是后来我就有教训了，娘要再让我拿煎饼，我肯定是一口拒绝。

而我在想煎饼的时候，只能从记忆中的卷豆腐、卷渣腐、卷咸鱼、卷肉渣……中回忆了。北京对煎饼似乎有点苛刻，各地方小吃，它都能兼容，为啥就缺少了这一口呢？我想也许煎饼的这种加工程序太复杂的缘故吧。在我的记忆里，摊煎饼要在家里垒个大炉灶，上面放一个大鏊子，这个鏊子除非有特殊原因，会一直用下去。鏊子在用之前必须要炼好，否则摊煎饼时就不起。有了鏊子就不是像面那样，直接和了就可以做了。而是先要把粮食（过去一般是玉米和高粱）在石碾上压细了，然后用开水烫，烫了以后（烫要有分寸，太生太过煎饼都摊不好），再把烫好的粮食，去磨坊磨成糊子，糊子发了以后，才可以摊。

糊子不能发得太厉害了，否则就酸得没法吃，当然如果不发也没法摊。一般是当天下午磨好，一晚上的时间发好，第二天早晨四、五点左右，摊煎饼者就要起来摊煎饼，一直摊到大约九点左右。摊煎饼也是很需要技术的，摊煎饼需要有一根竹毗子，摊煎饼者把鏊子上放一勺糊子，然后慢慢地用竹毗子摊开，随着糊子被摊匀后，面糊就熟了，变成了一个大的金灿灿的薄饼。摊煎饼者用毗子沿着着鏊子沿轻轻一弹，薄薄的饼就起沿边起层，摊煎饼者就顺着起层从鏊子上小心、熟练地揭起薄饼，一个个地撂到竹盖垫上。全部摊完后，摊煎饼者再把撂起的薄饼一个个叠成长方形，才成为成品的煎饼。

而一个人摊煎饼不行，需要有一个烧火的配合摊煎饼者，烧火者如果烧不好火，摊煎饼者也不会摊好，所以需要配合好。记忆中，二姑的煎饼摊得最好，她摊煎饼时，轻轻地从鏊子上一揭，纸一般、透亮的煎饼就起来。这样，一个个煎饼摊了后，摞起来。直到摊远后，才一个个叠起来，放到包袱里，保存好。而过干和过湿的煎饼都不容易保存，做这种活很需要火候，所以这个过程也是很麻烦的。但那时人们由于经常做这个事，所以熟练了，虽然麻烦些，但都乐不疲疲地做，毕竟收获的是看家饭。现在工具先进了些，但摊还是需要人工，也是这一点，煎饼不容易走得远。

而在当地，煎饼的市场是很好的，尽管这几年，