第16章 小王酿制（2/3）

黄豆酱油所做广告之广告词：“晒足180天！”

古代的黄豆酱油，那是一种集传统工艺与生活智慧于一体的调味品。其制作流程大约如下：

1.挑选优质的黄豆，清洗几次，浸泡一晚上，泡好的黄豆再清洗两、三遍。

2.烧开水煮黄豆，大约煮半个时辰，再将煮好的黄豆，捞出放到筲箕沥干水分，再进行晾干水分后裹上面粉搅拌均匀、铺平，十分钟后再来一遍，使之回潮，盖上荆条使黄豆发霉（这步很关键），七天左右霉长出来，搅拌均匀后，再盖黄荆条，直至它们完全发霉。

3.霉豆子晾晒两天后将豆子放入容器内，盐、水、霉都按照比例搅拌均匀，闷一夜直至全部泡发后，加入凉白开盖上透气的麻布晾晒180～1000天便可汲取酱油。

总而言之，自制酱油需要大量的盐分，且对黄豆发霉的要求较高，目前，王浩粗盐提纯所得的精盐还很少，因而暂时不适合制作酱油。

相对来讲，制作大豆油的时间那就要短多了，短至几天就能搞定。最早制作大豆油是在唐代，也就是千年以后，随后，在后来宋、元、明、清等朝代，大豆油逐渐成为人们日常生活中不可或缺的食用油之一。宋代《天工开物》中就有关于大豆油酿制工艺以及流程的相关记载。后世江苏民间亦有许多民间制作工艺 ，诸如：小榨大豆油，石库门大豆油等等。

以石库门大豆油为例，其制作过程有以下5个步骤：

1. 石磨碎豆：首先将黄豆去皮，在石磨上磨碎成细小的豆渣；

2.水洗浸泡：将豆渣用清水冲洗，然后用大容器浸泡2～2个半时辰，直到豆渣完全变软；

3.手搓豆浆：搅拌豆渣，使其与清水混合，并用手反复揉捏，将豆渣中的油脂逐渐挤出；

4.闷煮沸腾：将搓出来的豆浆倒入大容器中，加热至沸腾，熬煮数小时，让油脂和蛋白质分离；

5.沉淀分离：将煮好的豆浆倒入大容器中冷却沉淀，将上层的油脂捞出来，成为纯正的大豆油。

这般制作出来的大豆油大豆油中丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分，纯正天然，口感醇香甘润，然而其手工制作过程繁琐，工艺要求也较高。

时下，石磨还未曾发明出来，按照历史记载，春秋时期的石磨不叫这个名字，而被称作“硙”，是在春秋末年由鲁国鼻祖级工匠—鲁班发明、制作的，这就让王浩感到无语了。

鲁班生存的年代应该为公元前507年～公元前444年，如今