第1268章 江鱼烹饪大师（2/5）

意指点了一招小技巧。

今天的主要目的还是跟着高铭学习这道新菜肴的烹饪方法。

有了付宇之前的指点，高铭再烹饪烧鲟鱼骨时，更加仔细认真了。

这道菜的特点就是鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。

想到达到这种程度，烹饪细节非常重要。

高铭将鱼骨用清汤“氽”过，捞出控净水分。

付宇看了一眼高铭：“嗯，这一步是为了去腥吧，鱼骨确实本身腥味很重，不过，这用清汤，倒是挺特别的！”

高铭解释道：“这清汤可不一般，组长，你可以盛着尝一尝，我昨晚就开始熬了，里面用的都是精华！”

付宇一听，顿时来了兴趣。

普通的清汤，就是用老母鸡和猪瘦肉一起熬煮。

而高铭这一锅则是精制清汤。

付宇盛了一碗，仔细品了品，颜色倒是和普通清汤没什么差别，但只一入口，付宇顿时眼前一亮！

这清汤非常鲜美！

高铭问道：“组长，怎么样？这清汤味道好吧？”

付宇赞许点头：“鲜啊！怎么熬的？”

高铭笑呵呵介绍道：“这是我们老家那边的做法，先熬普通的清汤，等熬好了，再用纱布过滤。”

“鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜酒和清水浸泡。再把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，等汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，再将鸡茸全部捞出来。”

付宇听完，不由拍手夸赞道：“这个操作妙啊！”

高铭说的精制清汤的做法，其实也叫吊汤。

只不过，他这汤一共需要精制两次，算是双吊汤了。

完成这一步操作，高铭动作麻利的将鱼骨夹到鲟鱼的刀口内。

原本他是习惯用手去塞的，对于这一步操作原本没什么要求，塞进去就行，反正最后还要进行油炸，什么细节瑕疵全都瞧不出来了。

不过，现在有付宇在身边，高铭赶忙趁机请教道：“组长，这鱼骨在塞制时，每次我都弄的很费劲儿，鱼骨太滑，鱼肉缝隙又不能开的太大，总会跑出来。您帮着瞧瞧，有没有什么窍门啊？”

付宇伸手在鲟鱼的刀口位置摸了摸，深度还可以，鱼肉本身就滑嫩，鱼骨也粘湿了同样容易打滑，塞到刀口位置，确实动作大了，就会脱落出来。

要是想固定的话，除非加深鱼肉的刀口。

可是这样一来，过油炸制时，口感肯定会受到影响。

随