第683章 千滚豆腐万滚鱼（3/6）

脏，入油锅煎制。

鲫鱼要先经油煎，炖出来的汤才会浓白醇香，鱼肉的营养成分经油溶解后更易于人体吸收。

而且，在煲鱼汤前，先把鱼放油锅煎一下，可以保证鱼汤的鲜味，并能够起到去腥味的作用。

煎鱼的时候锅要烧热，油也要烧热。

放鱼的时候要缓而准，放下去之后先不要急着动它，估计一面煎的差不多了，晃一下锅，鱼能离锅滑动的时候，用锅铲伸到鱼身下方中间的位置，快速的翻身再煎另一面。

鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间噼开，再放汤水。

鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将噼好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。

鲤鱼入油锅煎至双面金黄色取出。

炒锅置上火，下油加热。

先放几粒八角进锅。

用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。

放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。

掺白汤，放鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸。

用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。

熬鱼汤还有一个关键就是要大火煮沸，尽量别用小火或者中火，保持鱼汤一直翻滚。

民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”，鱼才能鲜。

除此之外，在煮鱼汤时，须用凉汤，要一次性把汤水添足，如中途再加水，将会冲澹原汁的鲜味。

去尽浮沫，倒入锅内。

付宇起的实在太早，鱼汤都熬好了，后厨这边才陆续有人过来。

该做的都做了，也不差这最后一哆嗦。

付宇索性守着锅，来一个，下一份面。

面条是泡发好的冷面。

白桉那边从来是现接单现做，晚上从来没有剩余面食。

后厨这么多人，现抻面，谁也忙不过来。

用冷面就不一样了，随时吃随时烫，沾了热汤滚一圈就熟了。

这种冷面热做的面条，口感劲道，味道极好。

配着鲜美的鱼汤，香味扑鼻，汤都是雪白的，像牛奶一样，泛着黄黄的油，看上去就鲜。

吃一口面，就一口汤，那真是汤汁浓稠，别具鲜味。

一日之计在于晨。

付宇这一锅亲手熬制的滚烫鲜香的鱼汤面，吃的后厨众人心情愉悦精神振奋。

现在的付宇，在千里马饭店混的已经算是