第265章 浮油鸡片，南煎丸子（1/3）

第266章浮油鸡片，南煎丸子

上午的五道菜，除了颜老师傅带两个徒弟做的糖醋鲤鱼。

其他四道菜同样也是非常的讲究，四位老师傅也都是毫无保留，尽量细致进行了讲解。

比如浮油鸡片这道菜，可能最终成菜的时候，摆盘造型上不如糖醋鲤鱼那样具有造型上的魅力。

但浮油鸡片这道菜的烹饪中，还是有着不少的细节在。

比如需要用刀背把鸡肉砸成肉泥，并且在砸的过程中，还需要用刀把鸡肉泥在案板上碾开，将其中一些细小的肉筋都给挑出去。

光是这个过程，就是非常费工夫的一个技术活。

指导的老师傅也同样是很认真细致讲解。

“一定要先把鸡肉给砸到成泥的样子，然后你用刀这样去慢慢一点一点的把鸡肉泥平展开，这样才能看到其中细小的肉筋。”

在徒弟把肉筋全部挑出去，老师傅还展示给现场不少年轻厨师看。

现场其他的老师傅也都是被水汆鸡片的手艺所惊叹。

水汆和油汆类似，也都是不能让水温过高，一定要控制好水温。

更多是比较扎实的烹调细节，比如肘子和海参的处理，怎样提前给海参入味？还有如何让肘子和海参味道相合？

算是给现场不少年轻厨师上了一堂生动的切配课。

老师傅们都是一边指导晚辈做，一边给大家细致讲解。

下入鸡片后，老师傅展现出他的手艺，一个利落的翻勺便让水汆的鸡片出锅。

冯正明对南煎丸子传统做法更加好奇，因为他还记得，前世看一些网络上探店的视频里，那些探店的人都说，在做南煎丸子的各种馆子里，几乎吃不到很正宗的。

老师傅教的做法是很传统的一种做法。

首先南煎丸子形状上不是那种圆滚滚的丸子。

比如还有可以把鸡蛋清打成蛋泡糊，把开的鸡肉泥和蛋泡糊以及干淀粉拌匀，然后也是用三成油温下锅浸炸。

张老师傅说：“行，那我就给你说说，你有什么细节问题可以问我。”

聚宾园王老师傅让徒弟林国富做爆炒腰花，同时是让徒孙朱旭在一旁协助。

泰丰楼孙老师傅带徒弟做的海参扒肘子，这道菜其实相对而言没有太多的技巧。

南煎丸子和其他的丸子做法上还真是有些区别。

砸好的细腻鸡肉泥，加入葱姜水开，再加入土豆淀粉和鸡蛋清。

指导做南煎丸子的老师傅姓“张”