第41章 先了解“味”再去调味(2/2)
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:有味使之出,无味使之入。
要准确判断食材的特点,然后根据不同食材的特点,再去进行相应的调味,让食材烹饪出来可以更加的美味。”
说到这,冯正明干脆给两人举几个例子。
“比如我们在乡下做席时,那道《糖醋鲤鱼》,所有人都知道鲤鱼很腥,所以我们做之前,一定要把鲤鱼的那股子腥味尽可能去除,这就要知道鲤鱼身上最腥的一些东西。
腹腔内要清理干净,喉咙处的鱼牙要去掉,鱼鳃也要去掉,还有就是鱼背上的黑膜,也要尽可能清理掉。
之后我们给鱼打上花刀后,对鱼进行浸泡的过程,一方面是给鱼肉入味,另一方面也是要让鲤鱼本身的腥味出掉。”