第九十九章 论豆瓣酱的用法（1/4）

豆瓣酱可以食用后，翠花带了一大酱缸回袁府，川菜都灵魂都来了，那怎么能不好好安排呢？

又给宫里发了邀请函，这次由头是试菜，因为他们做了一个特别的调味料，属于重口味，想邀请还未来过袁府的皇后娘娘赏光。

皇后出宫可比皇帝难多了，但是，家里可就她一个没来过袁府，从宫里出来，去袁府还不到半个时辰呢，皇后和夏洪棣打申请，她要去朋友家吃饭！

吃饭怎么能不带男人呢？夏洪棣绝对不承认是他自己馋了，还瞒着孩子，酉时和高皇后溜出了宫，袁府接到通知后早就做了完全的准备。

为了给自家豆瓣酱奠定调味品市场的扛把子地位，翠花可是把几十年的老手艺都用了起来。

说到川菜的当家菜，翠花首先就要投回锅肉一票：

选的是猪的后臀，传说中的二刀肉，这个部位的肥肉也不油腻。

在菜籽油里把葱姜蒜爆香，放入煮到八成熟，带皮切成的肉片，中火煎至熟透，再熬制出猪油，猪肉这会形成小卷窝，加入豆瓣酱，大火翻炒。

起锅前放入蚝油和稍许的糖调味，再撒上一把辣椒和蒜苗。

当年，多少川渝人，就靠这个菜，能炫三大碗米饭的，黑娃必然要第一个认同。

后世在国外，有人戏言，老外对中餐，说得出名字的，就是宫保鸡丁了，虽然被改良得面目全非，但是这道菜也能算个二当家了。

翠花特意选的鸡腿肉，切成方形块状，用葱姜水和蛋清先腌制了一下，配菜有：莴苣、蚕豆（没有花生的大夏朝，只能找替代品）、葱白、还需要调一个酸甜酱汁。

把鸡肉炒到变色后，加入豆瓣酱，炒出红油，再把莴苣颗粒（切成鸡肉块大小）和酥脆的蚕豆和葱白倒入翻炒，最后用酸甜酱汁勾芡。

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合蚕豆的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

除了两个当家主角，翠花还有自创的豆瓣鱼很拿得出手，冲着他们家这道菜去的人可是不少的。

为了照顾两位贵客的用餐舒适，翠花特意选了鱼刺少的黄鱼，先将鱼切了花刀，用盐，葱姜水还有绍酒腌制。

大火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留少许油，放豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色。

放鱼、高汤，移至小火上，再加蚝油、糖、将鱼烧到熟透，盛入盘中。

原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。