第三十四集 烤乳猪了（1/2）

林德阳说烤乳猪色同琥珀又类真金入口则消壮若凌雪含浆膏润特异凡常这一千四百多年前汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣实令世人赞叹。龙汉普说小乳猪一只、精盐，白糖，八角粉，五香粉，南乳，芝麻酱，白糖，蒜，生粉，汾酒，糖水适量哦？林德阳道工艺流程分为选料、整理、腌制、定形、烫皮、调脆皮糖浆、上脆皮糖浆、烤制、成品。林德阳说选料一定要选用专用品种如香猪重量在六千克要求皮薄躯体丰满。按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后清洗干净。然后从臀部内侧顺脊骨劈开除去板油剔去前胸四根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净沥去水分注意不要损破表皮以保持外形完整猪身表面一定要刮洗干净劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长以能够挖出内脏为准。将乳猪洗净后放在工作台上把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内腌约三十分钟接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀涂抹在猪腹内再腌约三十分钟。再用一条长四十厘米和两条长十三厘米的木条这长的作为直撑、短的作横撑在猪腹腔内安上支撑用铁丝扎好使乳猪定形再在猪身的前后各插二根钢叉以便于烤制

将支撑好的乳猪用七十度的热水烫皮以淋至皮硬为止然后揩干表面水分经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆为使成品颜色均匀皮质香脆对所用脆皮糖浆的质量要求甚高具体调法是将麦芽糖放入小盆内倒入一百五十克开水待其完全溶化后再加人白酒和浙醋调匀即成脆皮糖浆调制时麦芽糖一定不能多用因其含糖分遇热极易上色致使成品发黑。将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上挂在通风处吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干才可涂脆皮糖浆才能涂均匀涂上后风干才可烤制否则成品会出现花脸现象。

龙汉普说烤制方法有两种。一是用明炉烤制用铁制长方形烤炉把炉膛烧红放人叉好的乳猪在火上烤制先烤胸、腹部约二十分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部须用针刺排出水分。同时要进行刷油将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平以免流在皮或肉上影响外观。二是用暗炉烤制采用一般烤鸭的烤炉先将炉内烧至高温把乳猪**放人炉膛内烤制三十分钟左右。在猪皮开始变色时取出来用针刺并刷平渗出的油脂再烤制三十分钟即熟。林德阳说不管哪种方法烤时一定要勤转动才能达到色泽均匀鉴别成熟的方法察看猪身流出的油呈清而带白色时证明乳猪已烤熟。龙汉普把烤好的乳猪取出后趁热在表面刷上一层香油和芝麻就说这个