第242章 油泼辣子一道菜（2/3）

最小火将锅热两分钟，再将干辣椒下锅，火力跳到小火和中火之间，炒十三分钟左右，辣椒开始变脆且能闻到很淡的焦香味，离火等待辣椒凉透。

凉透的辣椒干一捏就碎，非常的香。

准备好辣椒之后，就可以磨辣椒面了，做油泼辣子徐尽欢是用的粗粉和细粉的组合。

辣椒面越细，用热油萃取出来的辣椒红素就越多，油泼辣子的颜色就越红亮。

但如果完全用细粉来做的话，就少了些口感，所以，徐尽欢选择平衡一下，粗细五五分，这样出来的又不失口感，颜色也会很漂亮。

徐尽欢用工具磨好辣椒面之后，开始准备香料粉。

徐尽欢用的就三种香料，整粒的黑胡椒，花椒，和青花椒，这样的组合不会喧宾夺主，也可以和辣椒的香型互补。

徐尽欢觉得不管用多少种香料，要想最大程度保留再释放香料的香气的话，最根本的办法就是现用现磨。

香料粉准备好之后，下一个增香点就是坚果。

徐尽欢买了花生和松子，不过这次他用的还是松子，因为他对比了一下松子的味道更香。

将买到的松子炒熟，到微微变色后切碎，跟辣椒面和香料粉一起倒进碗里。

一锅的比例大概就是粗细的辣椒面各七十五克，香料粉十八克，松子碎四十五克。

接下来就是炸葱油，一斤半的油，配上六十克的葱段、姜片和洋葱丝。

中火热锅。

下油烧到五成熟也就是一百五十度摄氏度左右，再下葱姜洋葱，全程保持中火到全部食材保持金黄再捞出，剩下的油继续加热到一百六十摄氏度再离火。

然后分三次，打圈浇在准备好的辣椒面上，分三次浇就是为了激发出辣椒的香味。

浇完之后等上十五秒，灵魂的一步，点醋，四十五克的陈醋打圈加入辣椒面中。

很多人会疑问，往挨个油泼辣子里加醋，会不会变酸。

答案是可以不会。

但是要看你用的是那种醋，往油泼辣子里加粮食醋，醋里的乙酸和水分都会迅速蒸发，只留醋香，不留酸味。

这就是乙酸钰醇类物质在高温下发生酯化反应，生成具有方向味的酯，酯化反应可以给油泼辣子增香，同时降低酸度。

等到气泡完全消失了之后，再进行最后一步，加入炒过的白芝麻，搅拌均匀，油泼辣子一道菜，就完成了。

油泼辣子完成之后，接下来就是制作夹馍了。

没错，他今天摆摊