第四十一章我就问你爽不爽（2/4）

的青苹果加上几样蔬菜，再配合了点姜葱香料兑了一个料水，用来浸泡白条羊，把白条羊身上肉厚的地方改刀整形，划开后好入味，放入料水中简单浸泡一两个小时，只要泡去血水简单入味就可以。

然后再用酱料涂抹羊身，放在阴凉处略微风干一下，一切准备工作就算完成。

大厨做东西都会因地制宜，融入当地特色的东西，用青苹果泥来给羊肉入味去腥，再用加了苹果泥的几种酱料混合调味，便是来自姚远的灵机一动。

但他这个举动在老黄、小黄眼里看来，都觉得颇为不解。

姚远边操作边解释：“其实料水这个东西主要是给羊肉去腥增香的作用，同时增加点底味，如果简单地用些姜葱蒜也能达到目的，但咱们果园里有现成的苹果，用上以后苹果里面的果酸会给羊肉增加特殊的风味，同时能起到嫩化羊肉的作用，这个手法在西餐里非常常见，几乎各种水果都可以拿来使用，咱们家里炖牛肉不是还喜欢加一些西红柿或者山楂之类的，都是同样的道理，以后你们自己做的时候可以多加实验，水果蔬菜都可以用来增加风味，比如芹菜、胡萝卜、西红柿、洋葱都可以用上。”

黄家父子信服地点点头。

“另外，您这边的羊肉品种我以前没用过，不知道它的膻味大不大，如果是产自内蒙大草原东乌旗或者来自西北戈壁滩的滩羊就可以省去这道工序，这些品种不但没有膻味，还自带特殊风味，如果是这些品种的羊不用泡料水直接拿来用就可以。所以以后你们如果经营的时候，在选羊上边还得多费费脑子，另外羊的大小也需要注意，大一些的羊味道重不容易烤透，二三十斤的羊用来烤其实是最合适的。”

其实对于烤全羊，姚远也没有太多机会亲自操作，但总归是见过多次，再说厨师这个行业最高境界，其实玩的还是一个“火”字，这个火就指的是火工，就是对火候的把握。

肉眼直接可以观察到炭火的大小，通过颜色就可以分辨出当时的温度，知道了这些规律以后，看上去颇有难度的一个烤全羊，对于一个专业厨师来说就不算什么难题了。

毕竟，在专业厨房里，负责烤制东西的一般都是烧味档里工作过一两年的学徒就可以胜任，这可比在灶上控制火候容易的多。

另一边婆婆带着儿媳在准备晚上别的配菜，应姚远的要求，其他的菜品都是以素菜为主了，除了蘸酱菜大丰收以外，还准备了凉拌苦苦菜、蒜蓉柳芽、炸花椒芽等等野菜，每样一大盆，另外还有农家拌豆腐、炸花生米、白切羊肝、野葱炒鸡