第七百四十六章 瓜燕穗肚(下)（2/3）

一半指宽的长条，接着用麦穗刀法，在猪肚上片出菱形花纹。

“除了工序麻烦一点，这道菜我应该也能做。”孙宥晨心里又升起了迷之自信。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚，立马又连连摇头：“算了，算了，做不了。”

因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，虽然不是最后成品，但也可窥其漂亮。

这道‘瓜燕穗肚’，并不是一道以刀功著称的功夫菜，但刀功的作用，同样占了相当一部分的比例。

和平时酒楼中常切的鱿鱼花不同，这次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不断，要像真正的麦穗一样，轻轻抖动，能看到‘麦粒’在麦秆上摇曳。这就需要厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。

当然，这对刘芒来说，完全是小意思，毛毛雨罢了。

处理完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一层，大约一寸左右的瓜肉。

这层瓜肉质地紧实，口感清甜，和猪肚一起下锅，还能保持它原有的形状。

切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味十分钟后，用八十度左右的开水进行汆烫。

这种方法有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。

它的作用是利用生碱遇水生热的效果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具备一定脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。

“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。

“这我知道，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。

“不过，虽然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料可是以前古川菜必不可少的。”正在水台，用清水漂洗猪肚的刘芒抬头笑道。

用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要进行四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味。

“你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来说不算辣，应该归类到辛这一块，和生姜是一个类别。”

“我倒喜欢茱萸的味道，我手里还有一道以茱萸入菜的菜品，等做完这道，再做给你们尝尝。”

“好啊！”

洗完猪肚，刘芒把瓜肉片成半寸厚的片，用连刀法，将瓜肉切成连而不断的细长条。然后撒上干淀粉，用以吸收冬瓜条中的水分。

冬瓜条和猪肚全部准备好，刘芒