第九十六章 五眼的梦想（1/4）

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白斩鸡是属于粤菜中最为普通的一道菜，有其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味的特点。

李若男说罗霸道选择这道菜的原因，是因为他身边有一个打下手的好酱料师傅。但其实要真正做好这道菜也没那么容易。

因为越是简单的菜肴，就越是难以掌握其中的神韵，这就跟蛋炒饭是一个道理。

想做好一道白切鸡有三重。一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。

主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。而且最好是农家饲养，不喂食饲料的原生土鸡。

这样做出来的鸡，才能皮爽肉滑、清淡鲜美。

宰杀好的鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起。

重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。

最后将整鸡放入锅中，要求水没过鸡身煮15分钟左右。

鸡熟捞出，浸入准备好的冰水中，使其冷却。然后用洁净的毛巾将鸡全身表皮上的水份擦吸干净。

最后在鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。就可以切片摆盘了。

煮鸡的过程和火候也很重要，并不是简简单单将鸡煮熟就可以了。

其中，煮鸡的水温是其中的关键，要用到中国烹饪里的一种独特的技巧——浸。

中国菜里的浸，就是指用小火将汤汁烧至将滚未滚的状态，然后利用其中汤汁或者水里的热量将食物煨熟。

煮白斩鸡的水温只能精确的控制在80多度到90度之间。一但超出了这个范围，那做出来的鸡，在口感上肯定要差上一大截。

最后就是味了，这个味指的是两种，一种是指白斩鸡本身的鲜美味道，而另一种是指随鸡一起上桌的蘸碟。

白斩鸡这道菜流传的范围极广，粤、沪、琼都有各种做法。

煮鸡的程序差不太多，但其中的味道，却决定在最后的蘸碟上。

比如沪，这里的食客吃白斩鸡的时候必上虾子酱油，而粤里的老饕们则更喜欢蘸沙姜汁一点。

能调好一碟好蘸碟，需要厨师不俗的功底，和对食客口味的精准把握。

所以，有一个好的酱料师傅帮罗霸道，他这道白斩鸡就已经成功了一半。

罗霸道做白斩鸡，另外的两个厨师，一个做的是荷叶叫花鸡，一个做的是川味辣