第九十三章 脆皮红烧乳鸽（2/3）

“这个…够了！够了！”五眼红着脸，有些不好意思起来。

“师傅，这胖子太过份了！他摆明就是来找茬的。”等五眼走了，于洋的助手愤愤不平。

“阿丁，我跟你说过多少遍了，年轻人要收敛一些脾气。咱们是开门做生意的，要以和为贵。别人喜欢吃咱们的东西，那就是最大的礼数，咱们可不能怠慢了别人。”

“明白了，师父。”那个叫阿丁的年轻人点点头。

“老大，我回来了。”五眼搬过一张凳子，将拿来的乳鸽摆在上面。

盘子里的乳鸽金黄的表皮，闪烁着一层诱人的油光。用筷子轻轻一戳，能听到清晰的“咔嚓”声。

“他这做的是脆皮？”李若男问道。

“没错，做法很传统，就是不知道有什么独特的地方。”

脆皮红烧乳鸽是粤式的一道名菜。在很久以前，民间就有了一鸽胜九鸡的说法。

要想做出表皮酥脆、肉质鲜嫩的乳鸽，除了卤制的时间有讲究外。最大的秘诀就在于，下锅炸制之前的脆皮水上。

脆皮水一般都是用麦芽糖、米醋、生抽调制而成的，但各个厨师都有自己的秘诀，调料的比例也各不相同。

刘芒直接用手撕下一块乳鸽送入嘴中。

牙齿轻轻一咬，乳鸽表皮碎裂的感觉，给齿颊带来了极大的愉悦感。

“很是特别啊！他这脆皮水调配的很出色。这是用的蜂蜜？”

于洋将脆皮水里的麦芽糖用蜂蜜取代，炸制出来的表皮不但颜色更加漂亮，口感也更加的清甜。

“嗯，肉质也鲜嫩多汁，连乳鸽的骨头都入了味，他的卤水肯定也是经过特别调制的，有自己独门的秘方。”刘芒连连点头。

难怪能征服大量的评委，这道脆皮红烧乳鸽在色、香、味这三点上都做到了完美的平衡。换做是刘芒自己来做，也未必能有这样出色。

接下来，刘芒挑开乳鸽的外皮，露出里面的鹧鸪雀，用筷子轻轻一夹，心里顿时就震惊了：“鹧鸪雀居然是去骨的？！”

这可就了不得了！这用的是中国菜里，一种整鸡脱骨的特殊技法。

这种技法一直以来，都是用来考较一个中国厨师的刀法，究竟是普通？还是高手的一道门槛。

整鸡脱骨的大概意思是，将一只鸡从腋下开口，然后将鸡的骨头去除。

在去除骨头的同时，又不能弄破鸡的表皮，还要保持整只鸡的完整。

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