第78章 餐饮是暴利的行业（2/3）

太厚了，这肉就该柴了。”

付宇点点头，聚精会神的看着姚石下刀。

切好了野鸡片，姚石开始用料酒和清水调汁。

野鸡片泡在汁水中，这样可以去除腥味。

玉兰花已经洗干净了，姚石拿在手里，让付宇看操作。

“每瓣去两头，顶瓣切去两头，顶头一切四片。”

付宇牢牢记住。

“香菇要改刀切成小块。”

姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有种看艺术表演的感觉，无论是手速还是下刀切的香菇块儿，都特别有美感。

香菇切好，再将泡过的野鸡片挤干水分。

按照配比加入精盐、鸡蛋清、淀粉，然后调匀挂糊。

姚石挂糊时的手法很特别。

他将野鸡片放到糊中，浸泡透了，然后夹起来轻轻抖动整五下，这才将野鸡片放到备料盘子里。

“这糊要是挂厚了，炒出来的野鸡片趁热吃还行，一但凉了，那腥味就该浮出来了。”

姚石将一盘子野鸡片都处理好，这才转头对付宇一番叮嘱。

这一份接的是大单，等把这120桌的菜全部做出来，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都凉透了。

时间和温度上没办法控制，就只能想办法在烹饪过程中去找补。

食材准备好。

姚石将炒锅炙净，倒入熟花生油。

烧至140℃时，放入野鸡片、香菇，炒至八成熟。

随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺滤油。

漏勺用完，姚石习惯性伸手递向旁边。

付宇很有眼色的接过来，放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。

付宇的动作很快，姚石又专注于烹饪，所以并没有察觉，原本沾满了油的漏勺，在付宇伸手接过去的一瞬，所有的油渍瞬间自动滑落，滴入了清洗盆里。

等被放到清洗盆里时，漏勺已经变得干干净净没有半点油渍附着了。

原炒锅烹入料酒。

加入清汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡。

最后倒入野鸡片、香菇、玉兰花片，迅速翻炒几下。

将所有的食材全部盛出装盘。

“这道菜的特点就是色泽洁白，鲜香细嫩，所以摆盘的时候，就要着重突出这一点。”

姚石使用的摆盘餐具是一个长方形的白色瓷盘。

他拿过来一根黄瓜，去皮，切成细长丝，丝长而不断，细细密密的铺在瓷盘底部。