20.千层酥之上的传说：万层酥（2/3）

茸，木耳，冬菇。

松茸用手撕成细条，木耳切丝，冬菇切丁。

三种菇会分别带来不同的口感和鲜味，松茸绵纯，木耳爽脆，冬菇弹牙。

其后选择的是冬笋，冬笋切成薄片，然后再切丝，大火煮开。

放入水槽，用流水把冬笋的苦涩以及气味尽量冲走。

随后选择白菜，绿豆芽，玉米粒，面筋

白菜，绿豆芽，水分充足，按照正常包饺子的顺序，此时应该用盐稍作腌制，让白菜和绿豆芽内的大部分水分自动排出，但是李潇却没有这样做，不是因为忘记，而是他有另外的想法。

谢国勇的八珍素饺馅料太干，因为素饺子，所以里面有没有肉馅，也没有皮冻这两种可以给饺子内带来汁水的东西。

所以李潇决定让清甜的白菜汁成为饺子内的汁水，然而饺子里面的水太多，就会让皮化掉。

所以，李潇将面筋切丁，让面筋可以锁住更多的水分。

处理完这边的食材，李潇回到面团前，掀开白布。

此时的面团的体积已经比之前大了一倍，李潇手指轻轻按在面团上面。

面团中立刻出现五个手指印，手指印慢慢回缩，不过回缩速度很慢。

看到面团的情况，李潇点了点头，面团发酵的差不多。

取出三分之一的面团，李潇的手快速地在面团上揉搓。

面团发酵会产生大量气体，如果不把这些气体排空，面团的结构就会很松散，成品也会凹凸不平。

把气体排空，用擀面杖把面团压成一块只有半指厚的面皮。

手指轻轻按压，感觉面皮的软硬，手指无法按下，但是按出来的指印会慢慢回缩。

立刻撒上过筛的面粉，拿起刀把面皮切成粗细一致的宽面，再次晒上一层过筛的面粉，李潇就把半成品手擀面放到一边。

他并没有像谢国勇一样，在面团内加入菠菜汁，虽然这样看起来更加好看，但是菠菜味很重，会把山菇味道掩盖掉相当的不偿失。

做好手擀面，李潇再次取出面团的三分之一。

这次李潇需要做萝卜酥的酥皮。

酥皮之所会分层，原理就是在面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮。

正常的酥皮是用黄油，因为黄油的香味会更加浓郁，而且黄油的融化点很高。

不容易融化，就不会导致面皮破裂，可以更好的分层。

面团排气，压平，李潇取出放进急冻已经冻成小块的油脂。