第九十三章 脆皮红烧乳鸽(2/3)
“这个…够了!够了!”五眼红着脸,有些不好意思起来。
“师傅,这胖子太过份了!他摆明就是来找茬的。”等五眼走了,于洋的助手愤愤不平。
“阿丁,我跟你说过多少遍了,年轻人要收敛一些脾气。咱们是开门做生意的,要以和为贵。别人喜欢吃咱们的东西,那就是最大的礼数,咱们可不能怠慢了别人。”
“明白了,师父。”那个叫阿丁的年轻人点点头。
“老大,我回来了。”五眼搬过一张凳子,将拿来的乳鸽摆在上面。
盘子里的乳鸽金黄的表皮,闪烁着一层诱人的油光。用筷子轻轻一戳,能听到清晰的“咔嚓”声。
“他这做的是脆皮?”李若男问道。
“没错,做法很传统,就是不知道有什么独特的地方。”
脆皮红烧乳鸽是粤式的一道名菜。在很久以前,民间就有了一鸽胜九鸡的说法。
要想做出表皮酥脆、肉质鲜嫩的乳鸽,除了卤制的时间有讲究外。最大的秘诀就在于,下锅炸制之前的脆皮水上。
脆皮水一般都是用麦芽糖、米醋、生抽调制而成的,但各个厨师都有自己的秘诀,调料的比例也各不相同。
刘芒直接用手撕下一块乳鸽送入嘴中。
牙齿轻轻一咬,乳鸽表皮碎裂的感觉,给齿颊带来了极大的愉悦感。
“很是特别啊!他这脆皮水调配的很出色。这是用的蜂蜜?”
于洋将脆皮水里的麦芽糖用蜂蜜取代,炸制出来的表皮不但颜色更加漂亮,口感也更加的清甜。
“嗯,肉质也鲜嫩多汁,连乳鸽的骨头都入了味,他的卤水肯定也是经过特别调制的,有自己独门的秘方。”刘芒连连点头。
难怪能征服大量的评委,这道脆皮红烧乳鸽在色、香、味这三点上都做到了完美的平衡。换做是刘芒自己来做,也未必能有这样出色。
接下来,刘芒挑开乳鸽的外皮,露出里面的鹧鸪雀,用筷子轻轻一夹,心里顿时就震惊了:“鹧鸪雀居然是去骨的?!”
这可就了不得了!这用的是中国菜里,一种整鸡脱骨的特殊技法。
这种技法一直以来,都是用来考较一个中国厨师的刀法,究竟是普通?还是高手的一道门槛。
整鸡脱骨的大概意思是,将一只鸡从腋下开口,然后将鸡的骨头去除。
在去除骨头的同时,又不能弄破鸡的表皮,还要保持整只鸡的完整。
一
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